INTERVIEW met DIEUWERTJE GORDIJN, eigenaresse Bistrot de Alpes

 

We zijn na het Franse avontuur

in de Haute-Savoie,

waarna ik dacht nooit meer een eigen bedrijf te willen,

er achter gekomen,

dat wij juist heel goed kunnen samen werken.

Zo zijn we in Nederland 

weer met deze bistro verder gegaan.

HOE KOM JE ER TOE OM EEN RESTAURANT TE BEGINNEN?

‘Ja, dat is een goeie vraag. Ik ben begonnen met een één-jarige opleiding toerisme om met die opleiding iets in de luchtvaart als stewardess of iets met hotels, in ieder geval iets in die richting, te gaan doen. Aan het eind van mijn studie heb ik op een camping aan de Franse westkust gewerkt. Daar zat ik drie maanden in een animatieteam voor kinderen. Dat vond ik erg leuk om te doen, maar ik was toen net achttien jaar en wilde nog verder studeren. Dat werken met kinderen vond ik echt zo leuk, dat ik voor de PABO heb gekozen. Deze opleiding heb ik helemaal afgemaakt, hoewel ik tijdens mijn opleiding al wist dat ook dit niet helemaal bij mij paste. Wel heb ik na mijn studie zelfs nog een jaar voor de klas gestaan.

In die tijd had ik al een relatie met Thibault, mijn huidige partner, met wie ik sinds een jaar getrouwd ben. Hij had altijd al de ambitie om een restaurant te openen. Ook had ik tijdens mijn studie al veel bijbaantjes in de horeca en zag het daarom wel zitten om samen met hem dit idee aan te gaan. Mede omdat wij in onze toenmalige werkgebieden elkaar zo bitter weinig zagen. Ik stond overdag voor de klas en hij werkte ’s avonds als kok in een luxe restaurant met een fijne keuken.’

HET IDEE WAS NU ONTSTAAN OM SAMEN VERDER TE GAAN, WAAR HEBBEN JULLIE TOEN DAT RESTAURANT GESTART?

‘Nadat ik het schooljaar voor de klas had afgemaakt, zijn we in 2010 naar Frankrijk verhuisd. Wij hadden tijdens dat jaar een restaurant gevonden in de Franse Alpen in de buurt van het dorpje Annecy, boven op een berg. Dat was achteraf allemaal wel heel avontuurlijk.’

JULLIE ZIJN GESTART MET EEN RESTAURANT IN FRANKRIJK, WAS DAT NIET HEEL INGEWIKKELD?

‘Voor Thibault juist niet, want hij is van origine Fransman en komt uit die streek. Terwijl ik nog mijn schooljaar voor de klas afmaakte, was hij dus al naar Frankrijk verhuisd. In Frankrijk is hij in de regio Haute-Savoie bij zijn ouders en familie een geschikte locatie gaan zoeken. Wij wisten al dat wij ons in die streek wilden vestigen en een restaurant wilden openen. In dat jaar heeft hij heel hard gewerkt en veel gespaard en tegelijkertijd gezocht naar een geschikt restaurant, dat te koop stond.

Zelf kwam ik regelmatig langs om mee te beslissen, als we wat geschikts zagen. We hadden op een gegeven moment in een heel klein dorpje, Montmin, een restaurant gevonden, dat we allebei geschikt vonden. Boven het restaurant was tevens een woonhuis. Het was op dat moment een compleet plaatje. Het dorpje, Montmin, in de Alpen was zo klein, het had maar 300 inwoners. Nadat ik alles in Nederland had afgerond, verhuisde ik ook naar Frankrijk en daar hebben we in december 2010 officieel het restaurant geopend.’

HOE IS DIE KOOP VAN HET RESTAURANT VERLOPEN?

‘Je koopt bij een restaurant voornamelijk de goodwill en de naam, maar dat is eigenlijk gebakken lucht. Wij hadden bijvoorbeeld al gelijk de naam van de zaak veranderd en ook het restaurant een heel andere identiteit gegeven. Maar je moet eerst door die koop heen, de goodwill is het enige wat ze kunnen bieden en dat koop je dan. Daarna wordt het spannend, hoe het na die nieuwe identiteit en verbouwing zal gaan lopen.’

HOE DEDEN JULLIE DAT FINANCIEEL?

In Frankrijk is er een regeling, dat als je in de ww zit, kan je subsidie krijgen van de staat om een bedrijf te openen. Thibault heeft eerst een zomerseizoen heel hard gewerkt en vervolgens één maand ww aangevraagd om van de regeling gebruik te maken. Thibault is officieel Fransman, dus het was voor hem ook mogelijk om die subsidie aan te vragen. Ook mijn ouders en Thibault’s ouders hebben ons heel goed financieel ondersteund. In Frankrijk moet je namelijk 30% van het aankoopbedrag zelf inbrengen. Thibault had dat zomerseizoen in Frankrijk zo veel gewerkt, dat hij helemaal geen tijd had om ook maar iets uit te geven, de financiële steun van onze ouders én de subsidie van de Staat, maakte alles bij elkaar de aankoop van het restaurant mogelijk. De rest van het bedrag kwam van de lening van de bank.’

 

TOEN KWAM HET MOMENT DAT JULLIE HET RESTAURANT KONDEN OPENEN?

‘Dat was heel spannend natuurlijk. We zijn gewoon begonnen door heel hard te gaan werken, maar als ik er nu op terugkijk, denk ik: “oef, hoe hebben we dat gedurfd en gedaan.” Het was ook echt in een heel klein dorpje met een heel hechte gemeenschap. Het bleek dat we ons echt moesten aanpassen aan de leefwijze van het dorp. Het was namelijk hét restaurant van het dorp en ook zíj hadden verwachtingen. Daar moesten wij op inspelen. Dat is goed gegaan, want toen wij na jaren weggingen, vonden zij dat heel erg. Wij hebben daar tot nu toe vrienden aan overgehouden, die wij nog regelmatig zien, als wij daar inkopen doen voor onze huidige bistro in Nederland. Na ons zijn er nog verschillende eigenaren geweest, die het niet in dat dorpje hebben gered. Nu zit er een jong stel in, dat het weer prima doet. De gemeenschap neemt dat stel wel op. Het restaurant was de Bistro van het dorp en een soort van dorpshuis. Als een dorpeling een auto van een vriend op het parkeerterrein van het restaurant zag staan, dan ging hij ook gewoon naar binnen. Zo zaten aan het einde van de avond wel tien man om een tafel te eten en te drinken.’

HOEWEL HET ZO’N KLEINE DORPJE WAS, KWAMEN ER NOG WEL GASTEN VAN BUITEN HET DORP?

‘Ja zeker, er kwamen vooral toeristen langs, het was een behoorlijke toeristische streek. Alleen wij zaten net op een punt dat niet heel gunstig was. Het is een heel mooi natuurgebied met vijf restaurants. Alleen wij waren het hele jaar open, vooral voor de behoefte van het dorp. Bovenop de berg had je een enorm mooi uitzicht op het meer van Annecy. Wij hadden met ons restaurant, dat lager en aan de andere kant van de berg lag, dat uitzicht net weer niet. Toeristen gingen in eerste instantie allemaal dáár heen en als er geen plaats meer was, kwamen ze naar ons. Het was voor ons dus heel moeilijk klanten te trekken, want dat uitzichtpunt was de reden dat ze ons voorbijreden. Wij moesten ons dus heel zichtbaar maken voor de toeristen. In die jaren heeft vooral het dorp en bewoners uit de regio ons onderhouden. Alleen in het hoogseizoen, de winter, hadden wij een voordeel, omdat wij aan een skipiste zaten, die onderhouden werd door vrijwilligers uit het dorp. Weliswaar een heel kleintje, maar toch. Dat was de reden dat dit restaurant daar ooit neergezet is, oorspronkelijk zelfs als een picknicklokaal voor na het skiën. Maar in die periode zaten wij dus weer goed, alleen viel er niet elk jaar sneeuw. We zaten daar op ongeveer 1000 meter en dan is de sneeuwval heel wisselvallig. Toch hebben wij nog vier jaar dit restaurant gehad.’

WAAROM ZIJN JULLIE DAAR DAN TOCH WEER WEGGEGAAN?

‘We hadden periodes dat je dagen moest wachten op gasten. Het was niet gemakkelijk om de zaak continue vol te krijgen. Vele uren gewacht op klanten, want je moest er natuurlijk wel altijd zijn. Ook bleek na die vier jaar dat we niet verder konden groeien. Het aantal klanten nam niet verder toe waardoor je jezelf niet verder kon ontwikkelen. Er zat gewoon niet meer in. Bijvoorbeeld op zondag had je wel 30 gasten, maar op de maandag helemaal niets.  We moesten creatief omgaan met inkoop van de producten en voor een deel diepvries producten gebruiken. 

Ook versimpelden we de kaart. Dat was met name voor Thibault een punt, dat was voor hem met name de reden dat hij weer wat anders wilde gaan doen. We voelden ons hier echt stilstaan. We werkten 6 tot 6 1/2 dag per week en verdienden haast niets. In Frankrijk is het veel moeilijker dan in Nederland om een eigen bedrijf te runnen. Je wordt bijvoorbeeld belast op je inkomen, maar ook nog een keer op je omzet. Dat is een dubbele belasting, en daar blijft het niet bij. Er zijn nog allerlei belastingen op je inkomen, die wij hier in Nederland niet kennen. We hielden letterlijk haast niets over. Driekwart van het inkomen gaat naar de belastingen. We vonden dat we hier geen leven op konden bouwen. Ik kreeg heimwee naar Nederland en wilde stoppen met een eigen bedrijf. Ik had al bedacht dat ik weer voor de klas wilde gaan staan.’ 

WEER TERUG NAAR NEDERLAND EN DAAR DE ‘BISTROT des ALPES’ OPGEZET, HOE VERLIEP DAT?

‘We konden het bedrijf goed verkopen, hoewel we er wel een jaar over hebben gedaan. Uiteindelijk verkochten we het voor dezelfde prijs als waarvoor wij het hadden gekocht. We verkochten het net in een heel moeilijke tijd. Het pittige was alleen als je besluit het te willen verkopen, dat je wel moet doorgaan totdat het verkocht is. Dat was echt heel moeilijk, zeker toen we het verkocht hadden en al in Amsterdam een huis hadden gehuurd, dat de verkoop toch nog geannuleerd werd. We moesten toen nog wel de huur in Amsterdam voor zoveel maanden betalen en ook weer een seizoen verder in Frankrijk. Dat was even een heel zware tijd. Wel hebben wij het uiteindelijk goed kunnen verkopen, mede omdat wij al een deel van de hypotheek hadden afgelost in die jaren. Dat maakte het mogelijk dat wij wat geld hadden overgehouden aan de verkoop en konden dan met dat geld het nieuwe restaurant Bistrot des Alpes in Amsterdam goed mee financieren.

Wel zijn we na de verkoop van het Franse restaurant eerst naar Nederland gekomen zonder dat we al een optie op een nieuw restaurant hadden. De eerste maanden in Nederland hebben we eerst alles samen op een rijtje gezet en kwamen we erachter dat we wel weer samen een zaak wilden openen. Uiteindelijk heb ik helemaal niet meer voor de klas gestaan. Dat is wel weer heel grappig. Het besluit om weer samen te gaan werken, voelde het beste aan. We zijn in die tijd er achter gekomen, hoe Thibault en ik goed samen kunnen werken.’

HOE ZIJN JULLIE UITEINDELIJK AAN DEZE LOCATIE GEKOMEN?

‘Ook dit keer weer gezocht via horecamakelaars. We zochten natuurlijk iets binnen ons budget en wilden een locatie binnen Amsterdam. Het bleek dat deze zaak toentertijd te koop was en het past heel erg bij ons. Dit was wat we zochten. Wij zijn rond Kerst gaan kijken en in februari hadden wij de sleutels.’

 

DIT IS WEER EEN RESTAURANT OPBOUWEN EN OOK DEZE BISTRO LIGT WEER NIET ECHT IN DE LOOP?

Ja, daar hebben wij ook over nagedacht, maar we wisten dat we een goed concept hadden. Thibault wist vanaf het begin heel zeker dat deze plek goed zou gaan lopen. Ik was er nog best heel zenuwachtig over. Door de locatie waren de huur en de goodwill wel weer heel betaalbaar. Anderzijds is het ook juist weer een geweldige locatie, want Carré zit aan de overkant van de Amstel en de Utrechtsestraat zit om de hoek. Het blijkt dat voor het concept van deze bistro mensen echt wel willen omlopen.

Maar een zaak opbouwen blijft altijd spannend in het begin. Bij deze bistro kwam het eigenlijk al heel gauw op gang en we hebben zelfs nog nooit een avond gehad dat er niemand kwam. Het Parool kwam al snel langs voor een recensie en daar kwamen gelijk daarna heel veel mensen op af. Ook maken we nu gebruik van Tripadvisor, Facebook en onze eigen website, waar je kan reserveren.’

JE HEBT HET OVER JULLIE CONCEPT, WAT IS JULLIE CONCEPT?

‘Wij hebben een restaurant met de specialiteiten uit de Franse Alpen, dit concept hadden wij ook in Frankrijk. Dat betekent dat wij op het menu fondue, raclette, enz. hebben, maar met de specialiteiten, zoals de wijnen, kazen, etc. uit de Alpen. Wij rijden dan ook zelf elke zes weken voor drie dagen op en neer naar de Alpen om zo alle originele producten in te kopen. Ook de hele bistro ademt de sfeer van een berghut uit de Alpen. Tot voor kort stond er ook een echte skigondel in, waar je koffie in kon drinken. Die hebben we nu ergens opgeslagen, omdat wij meer ruimte wilden voor grote groepen gasten.  Dat is dan weer even kijken, hoe dat uitwerken gaat.’

 

HIER HANGT ECHT DE SFEER VAN EEN BERGHUT IN DE ALPEN, ZO HEBBEN JULLIE DAT VAST NIET GEKOCHT?

‘Nee, toen wij het kochten, was het hier heel minimalistisch. Alles was zwart en wit. Het restaurant was van Jean Bedington, een bekende kokkin, maar wij hadden het al weer van iemand anders gekocht, die het in diezelfde stijl had gehouden. Nadat wij de sleutels hadden gekregen, hebben wij het met vrienden in tien dagen zelf helemaal verbouwd tot wat het nu is. Het is als een chalet met heel veel ruw hout, dat veel sfeer geeft. In die dagen hebben we niet alleen verbouwd, maar ook de hele keuken schoongemaakt, e.d., alles tot in de puntjes geregeld en eigen gemaakt. Daarna gingen we gelijk open. Wel zijn er de afgelopen periode stoelen en tafels verwisseld. Je verandert wat en zo groeit het langzamerhand steeds verder uit. Er is ook steeds meer personeel nodig om de drukte aan te kunnen. Vandaar dat we naar meer ruimte zochten in de bistro en de skigondel hebben moeten verwijderen en moeten opslaan. Het werkte niet goed meer, het werd een sta-in-de-weg. Nu kunnen er meer tafeltjes staan en gemakkelijker lange tafels worden gemaakt voor grote groepen.’

WAT VOOR KLANTEN KRIJGEN JULLIE NU VOORAL?

‘Wij krijgen heel veel aanvragen voor bedrijfsuitjes en ook heel veel van Franse expats. Vooral rond de feestdagen in december is iedereen aan het zoeken naar een plek voor een kerstdiner of een bedrijfsuitje voor de afsluiting van het jaar. In december zijn bijna alle bedrijfsuitjes gepland voor de Kerst. Dan reserveren er soms wel vier groepen tegelijk in de bistro, maar dat past er natuurlijk niet in. Voor de rest van het jaar veel toeristen en ook veel vaste klanten uit de buurt, eigenlijk. Deze buurt lijkt wel net een dorpje, net als in Montmint. Wij hebben ook een heel fijn contact met de buurt en buren. Zo bijzonder zelfs, toen Thibault en ik verleden jaar gingen trouwen, boden drie buren spontaan hun huizen aan voor onze familie. Daar hebben wij ook dankbaar gebruik van gemaakt.’

HOE LANG ZITTEN JULLIE HIER NU IN DEZ BISTRO?

‘Wij zitten nu bijna 5 jaar op deze plek en hebben het gevoel dat we hier voorlopig nog verder kunnen. Wel merk ik aan Thibault dat hij weer nieuwe uitdagingen zoekt voor in de keuken en dan vooral meer zoekt in de fine-dining koken. Daar ligt voor hem nog wel een uitdaging. Ook daar moet je dan weer over nadenken, hoe je dat in het huidige concept toepast, want dan spreek je al weer gauw over twee menukaarten. Wel heeft hij onlangs een marmeren plaat gekocht en gaat nu ook zelf verse bonbons maken. Zo zit er nog steeds een groei in deze plek. Wel verwachten wij over een paar maanden, ik ben nu zeven maanden zwanger, een kindje. Dat zal ook weer praktisch wat veranderingen teweeg brengen. We zullen met meer personeel moeten gaan werken in de bediening. Normaal deed ik dat samen met de manager, die al een jaar hier vast werkt en met wie ik heel goed kan samenwerken. Maar daar komt verandering in, als ik niet meer zelf in de zaak bedien.’

WAT MAAKT HET ZO INGEWIKKELD OM PERSONEEL TE HEBBEN?

‘Ik vind het gewoon al heel erg om niet altijd meer in de zaak te zijn en het te moeten overgeven aan anderen. Ik ben ook veel met personeel bezig, maar het is ontzettend moeilijk om goed personeel te krijgen. Zo ben ik helemaal niet zenuwachtig om moeder te worden, maar wel heel zenuwachtig om dit werk los te laten. Ik weet, dat ik op mijzelf kan rekenen, maar dan moet je helemaal op anderen gaan vertrouwen. Dat vind ik echt heel spannend. De bediening is echt heel belangrijk in de horeca en is het gezicht van de zaak. Personeel is het aller, aller moeilijkste bij een zaak runnen. Het blijven allemaal eigen persoonlijkheden, die allemaal wat wel of niet willen. Dat geeft veel onrust voor mij om dat in goede banen te leiden. Ook blijkt dat vacatures voor de bediening van een restaurant, dat vooral in de avond open is, sowieso moeilijk te vervullen zijn. Het enige wat ik aan personeel vind, zijn Franse cv’s, Nederlandse cv’s ontvang ik nauwelijks. Gelukkig is het een Frans restaurant, dus voor mij is het geen probleem. Wel blijf ik als het kindje er is thuis werken om alle e-mails af te werken, reserveringen, personeelscontracten en loonadministratie, enz. te doen. Ook hebben zowel mijn ouders als zelfs buren al aangeboden om op de baby te passen, maar ik wil eerst moeder worden en daarvan genieten. Dan wil ik later misschien wel iets gaan regelen, maar daar wil ik me nu nog niet mee bezig houden. Eerst maar eens gaan genieten van om moeder te zijn.'

WIE REGELT DE INKOPEN, WAT IS DAAR VOOR NODIG?

Thibault zit vooral in de keuken en doet de bestellingen. Hij weet precies wat hij nodig heeft. Wijnen zoeken wij samen uit en importeren voor een groot deel allemaal uit Frankrijk. De laatste tijd bestellen wij nu ook via een importeur in Nederland de Franse wijnen. Ze komen die zelfs dezelfde dag nog brengen. Dat scheelt ons ruimte in onze opslag en veel sjouwwerk. Het wordt ons nu echt te veel. We huren een box en die zit nu al helemaal vol met wijn en dan heb je altijd de vraag of je wel genoeg hebt. Bij een importeur vul je zo je vraag weer aan. We worden dus wel iets makkelijker. Er zijn momenten dat je ook gewoon ‘nee’ moet durven verkopen, maar voor de rest hebben we nu ervaring genoeg, hoe je moet inkopen en hoeveel. Dat is heel goed kijken en durven. Wij hoeven in ieder geval nooit meer met diepvriesproducten te werken, de bistro loopt zo goed, dat nu alles vers aangeleverd kan worden. Zelfs de koekjes bij de koffie worden elke dag vers gebakken. Zo is elke dag in deze branche een nieuwe uitdaging.’

i

Dieuwertje en Thibault

ADVIES VOOR STARTERS: 

• Voor in de Horecabranche:
• Wil je een goedlopende zaak houden, dan is het heel belangrijk dat je er wel zelf in gaat staan. Niemand is zo betrokken als jezelf, je loopt altijd net een tandje harder.
• Heel goed over personeel nadenken.
• Ga er met je hele hart voor, doe het dan ook helemaal.
• De bediening is het gezicht van een horecazaak.
• Denk goed na over een businessplan, laat dat ook andere mensen in je omgeving lezen.
• Door het opstellen van een goed businessplan word je gedwongen goed na te denken over alle risico’s en al je ideëen, wat je nu precies wilt opzetten. 
• Denk ook na over vrije- en vakantiedagen, als je de zaak sluit, waarin je wel je personeel moet blijven doorbetalen.
• Probeer je zo goed bij de bank te presenteren, maar bluf niet.
•  

 

Dieuwertje Gordijn, Bistrot des Alpes Utrechtsedwarsstraat 141 1017 WE AMSTERDAM 020-620 73 93  contact [at] bistrot-des-alpes.nl www.bistro-des-alpes.nl