Interview met Arjan Evers, eigenaar eetcafé De Rijcantine

 

Ik wilde gewoon iets nieuws uitproberen.

Hoe ik een keuken moet runnen, dat wist ik inmiddels wel.

Maar een hele tent runnen was voor mij iets nieuws

en dat is voor mij nu de uitdaging.

Arjan Evers (1975) is de kersverse eigenaar van  het sfeervolle en gerenoveerde eetcafé De Rijncantine. Arjan is net voor de Covid-periode gestart. Hij heeft daardoor alle wel en wee’s van de regelingen en lockdowns meegemaakt en overwonnen. Arjan staat best laconiek in het leven. Want hij heeft een levenshouding met de achterliggende gedachte: “als het niet gaat lukken, dan heb ik het in ieder geval geprobeerd en dan ga ik wel weer wat anders doen”. Maar ondanks al zijn startersproblemen tijdens de Covid-periode heeft hij het gewoon wel gered. Zijn enorme veerkracht om over al de belemmeringen heen te stappen, maakte dát hij het ook redde. Een boeiend gesprek met een net gestarte horeca-ondernemer in Covidtijd, gezellig zittend in zijn eetcafé genietend van verse muntthee met honing en een koekje...

JA, HOE BEN JIJ ERTOE GEKOMEN OM EEN EETCAFÉ TE GAAN RUNNEN?

‘Ik heb eerst van alles en nog wat gedaan. Ik kom uit Den Haag en heb daar ook mijn VWO gedaan. Daarna ben ik politicologie in Amsterdam gaan studeren. Maar dat was het voor mij gewoon niet helemaal. Ik vond het eigenlijk niet interessant genoeg. Daarna ben ik gaan doen wat ik leuk vond. Zo heb ik uiteindelijk best wel van alles gedaan.’ 

WAT HEB JE ALLEMAAL DAN EERST GEDAAN?

‘Echt, van bouwvakker, systeembeheerder tot productiemedewerker bij theaters, enz. Eigenlijk dus van alles en nog  wat. Uiteindelijk ben ik op mijn 28ste jaar de keuken ingerold.’

HOE KWAM JE UITENDELIJK IN DE KEUKEN TERECHT?

‘Ik was daarvoor nog systeembeheerder, maar dat was voor twee dagen in de week. Deze baan leverde daardoor niet voldoende inkomen op. In die tijd kende ik iemand, die in de keuken werkte. Dat was het koffiehuis van de Volksbond op het Kadijkseplein tegenover het  Scheepvaartmuseum. Daar ben ik toen in de keuken voor het eerst begonnen. Eerst als afwasser en steeds verder in de keuken opgeklommen, totdat ik chef was geworden.’ 

HOE LANG DUURDE DEZE CARRIÈRE VAN AFWASSER TOT CHEFKOK VOOR JOU?

‘Dat was in een periode van twaalf jaar ongeveer, dat ik er gewerkt heb.’

HAD JE TUSSENTIJDS DAAR OOK NOG OPLEIDINGEN VOOR GEDAAN?

‘Nee, ik heb alles door ervaring en het doen geleerd.’ Alles op dezelfde plek en bij dezelfde baas. Daar hield ik het wél lang uit om te blijven werken, dit werk sprak mij echt aan.’

UITEINDELIJK WAS JE DUS CHEFKOK, MAAR DAAR BEN JE DUS NIET GEBLEVEN?

‘Nee, na een tijdje had de eigenaar van deze zaak er niet zo heel veel zin meer in en heeft de hele tent verkocht. Het is overigens nu een hele mooie pizzeria geworden. Vanaf die tijd, na de verkoop, ben ik ergens anders gaan werken. Ik kreeg een baan bij Festina Lente, een restaurant op de Looiersgracht in de Jordaan in Amsterdam. Festina Lente betekent in het Latijn iets van ‘haast je rustig”. Daar was ik niet meer een chefkok. Ik had err niet echt zin meer in om al die uren te moeten maken als chefkok. Daar kwam zoveel meer bij kijken, dat wilde ik niet meer. Bij deze zaak heb ik drie jaar gewerkt. En toen wist ik heel zeker, dat ik iets voor mijzelf wilde beginnen. Na het inzicht, hoe je goed een tent moet runnen, wat ik wel geleerd had in die jaren, was ik op een punt gekomen om gewoon voor mijzelf te beginnen. Ik was toen rond de 44 jaar.’

WAT EEN STAP, OM ZOMAAR VOOR JE ZELF TE WILLEN BEGINNEN, HOE BEN JE GESTART?

‘Eigenlijk best wel heel naïef. Ik ben gewoon op horecamakelaars sites gaan kijken, wat voor plekken in Amsterdam te huur waren. Ook de grootte en ligging was van belang. Van een paar mensen uit mijn omgeving wist ik dat zij als personeel mee wilde gaan werken. Zo werd uiteindelijk De Rijncantine hier in de Rivierenbuurt in Amsterdam-Zuid gevonden. Ik vond het er hartstikke leuk uitzien en dat werd het gewoon. Ook qua regelgeving is Amsterdam-Zuid minder ingewikkeld. Het is gewoon één van de betere plekken om te werken.’

JA, JE HAD UITEINDELIJK JE LOCATIE GEVONDEN EN WAT GEBEURDE ER VERDER?

‘Ik kon het toen op 1 april 2020 overnemen en juist in die periode kwamen er  de Covid-maatregelen met de eerste lockdown.’ 

DIE EERSTE LOCKDOWN WAS PRECIES TIJDENS DE START VAN JE CAFE, HOE GING JIJ DAAR MEE OM?

‘Wij waren toen vooral bezig met bezorging en afhaalmaaltijden. Er was toen nog niets anders te doen voor ons. Maar dat afhalen en bezorgen liep eigenlijk niet echt goed, maar een beetje. De twee afwassers, die na de overname waren gebleven, brachten op de fiets de bestellingen rond. Maar daar bleek deze buurt niet zo opgericht te zijn.’

DAARNA MOCHT JE WEER OPEN VOOR EEN PAAR MAANDEN, WAT DEED JE TOEN?

‘Na die eerste lockdown mochten we weer een paar maanden open. Deze maanden liep het op zich prima, maar ja, we moesten eigenlijk best snel weer dicht. In deze periode zijn we de hele zaak gaan verbouwen. Dat wat ook wel heel nodig.’

WAS ER DAN ZOVEEL ACHTERSTALLIG ONDERHOUD OF WILDE JE IETS ANDERS ERVAN MAKEN?

‘De oude eigenaren waren heel sympathieke mensen, maar geen horecamensen. Zo bleek er veel achterstallig onderhoud te zijn, bijvoorbeeld in het plafond waren nog duidelijk de littekens te zien  van de tl-buizen waar ze jaren geleden hadden gehangen. Wij hebben o.a. het plafond en alle muren helemaal gestuckt en opnieuw geschilderd. Ook hebben we achter de bar een nieuwe kast gebouwd. Toen wij eindelijk weer open mochten en de lockdown was opgeheven, riepen wij voor de grap: “Néé, dat kan nog helemaal niet, we zijn nog niet klaar met verbouwen!” Maar ja, we gingen natuurlijk wel weer open.’

EVEN TERUG NAAR DE KOOP VAN DIT EETCAFE, HOE HEB JE DIT KUNNEN KOPEN?

‘Ik had een deel van mijn kapitaal al gespaard en een deel was van de erfenis van mijn vader. Dat was het kindsdeel, die mijn moeder voor mijn project, waar ze helemaal achterstaat, voorgefinancierd heeft. Dit heeft ze gedaan via een tweede hypotheek op haar enorme herenhuis. Zo kon ik deze zaak zonder financiering kopen. Het pand huur ik en de goodwill van de zaak heb ik gekocht. Tijdens de twee lockdowns van de Covid-perioden teerde ik alleen heel erg in op  mijn nog overgebleven vermogen, maar ik redde het wel.’

KWAM JE DAN NIET IN AANMERKING VOOR CORONASTEUN, OMDAT JE NIETS AAN INKOMEN HAD?

‘Nee, in eerste instantie bij de eerste lockdown kreeg ik niets, omdat ik als starter niets kon aantonen, dat ik uit deze zaak een inkomen had gehad. Nou, dat had ik natuurlijk niet.’

MOCHT JE NIET DE CIJFERS GEBRUIKEN VAN DE VORIGE EIGENAAR, OM TOCH IN AANMERKING TE KOMEN?

‘Nee, dat mocht niet. Dus het hele vorige jaar had ik geen steun. Alleen voor het eerste kwartaal van dit jaar, mocht ik het derde kwartaal van vorig jaar overhandigen. Toen konden ze zien, dat we weer open waren en dat ik winst had gedraaid.’

HOE HEB JE DE COVID-PERIODE KUNNEN OVERBRUGGEN?

‘Nou, de restanten van mijn spaarrekening leeggeplukt, gewoon financieel goed ingeteerd. Dat lukte me wel. Het moet alleen niet nóg een keer  gebeuren, want dan heb ik een probleem. Zo had het voor mij ook niet langer moeten duren, maar nu ging het prima.’

WELKE STEUN HEB JE WEL KUNNEN KRIJGEN?

‘Ik kwam wel in aanmerking voor de NOW, dat is een tegemoetkoming voor salarissen van personeel. Deze regeling had ik gelukkig wel. Er is ook een regeling voor tegemoetkoming voor de vaste lasten, TVL, maar die kreeg ik dan weer niet. Dat geldt overigens ook weer bij alle starters. Maar doordat ik deze zaak zonder lening heb kunnen overnemen, heb ik het kunnen redden, maar vele anderen echt niet.’

HAD JE GOEDE HULP BIJ DEZE AANVRAGEN?

‘Ja, ik heb een hele goede boekhouder. Deze boekhouder is zó goed, dat hij zich al lang en breed heeft terugverdiend. Zo kon ik bijvoorbeeld steun voor het eerste kwartaal niet aanvragen, omdat de regeling nog niet was goedgekeurd door de Europese Commissie.  Het mocht namelijk geen staatssteun worden. Toen ik het wel mocht aanvragen, bleek  de termijn waarin je het kan aanvragen  juist weer verstreken. Op dat moment was ik er echt wel even helemaal doorheen en vloekte  en tierde: “die stomme paar centen ook!!!”. Ik dacht toen echt van: laat maar allemaal, dan maar niet’.

HOE IS DAT TOEN VERDER MET DIE AANVRAAG VERLOPEN?

‘Ik was het zelfs al weer helemaal vergeten, totdat opeens mijn boekhouder opbelde en vertelde dat die regeling inmiddels rond is en ik het wél weer kon aanvragen. Hoewel ik dacht dat  de termijn verstreken was.... Mijn boekhouder wist te vertellen dat als ik onder een andere regeling viel,  het nog wel  te verhalen was. Ik vond dat prima en hij heeft alles toen geregeld. Ook zou hij  mij dan laten weten, hoe het af zou lopen. Na een tijdje kreeg ik een berichtje van hem, dat ik echt een heel groot bedrag op mijn rekening kreeg. Nou, hij kan niet meer stuk voor mij, natuurlijk!’ 

BIJ HET HEROPENEN NA DE TWEEDE LOCKDOWN, HAD JE TOEN GELIJK WINST?

‘Ja, dat liep gelijk goed. Het bleek ook dat heleboel mensen uit de buurt het mij ook wel gunnen. Het café is ook niet veranderd, het zijn nog steeds voornamelijk buurtbewoners, die komen. Tijdens de eerste lockdown waren er zelfs mensen, die mij wilden helpen, door een tegoedbon te kopen, maar maaltijden afhalen, nee, dat werkte niet.’ 

JE BENT DUS EIGENLIJK EERST ZONDER EEN GOED VOORUITZICHT GEWOON DOORGEGAAN...?

‘Ja, wat moet je. Je kan  wel zitten mokken in een hoekje, maar daar schiet je  helemaal niets mee op. Ik had altijd het gevoel, dat het wel goed zou komen. En als het niet goed komt, dan heb ik het toch geprobeerd. Durf je zoiets niet aan, dan moet je een saaie kantoorbaan nemen en tot je pensioen  blijven zitten. Elke dag weer.’ 

WAT IS JOUW PLAN MET DIT EETCAFE IN DE TOEKOMST?

‘Eerst kijken hoe dit lopen gaat en daarom ga ik niet eerst veel veranderen aan het karakter van de zaak. Een paar dingen in het menu houd ik vast, maar daar ga wel meer steeds in veranderen. Dit wordt ook opgemerkt door mijn vaste klanten, zo merken ze op dat ook andere menu’s heel lekker kunnen zijn. Er was zelfs een jonge volwassene, die riep, dat je niet zomaar die hamburger kan veranderen, want die at hij dan al vanaf zijn tiende jaar hier met zijn vader.......Sorry, maar als ik een recept echt uit mijn hoofd ken, ga ik mij vervelen. Dus op een gegeven moment moet er gewoon weer iets anders komen. Maar er zijn recepten, waarvan ik weet, dat ze hier niet zullen werken, die doe ik dan niet. Ik ben dus vooral daar nog mee bezig.’

HOE KOM JIJ AAN JE RECEPTEN, HOE MAAK JE DAARIN KEUZES?

‘De oude eigenaar veranderde de kaart in al die jaren niet echt. Een deel van de mensen vinden dat ook juist heel fijn, want dat heb je altijd hetzelfde. Een ander deel wil dat juist wel, zo het ik een paar dingen op het menu laten staan. Daarnaast ben ik een beetje gaan improviseren en zoek dan naar leuke recepten. Daar heb ik juist heel veel ervaring mee.’

JIJ KOOKT ZELF, MAAR WAAR BESTAAT NU JOUW PERSONEEL NU VERDER UIT?

‘Er is een tweede kok, als ik vrij ben. Voor de rest is er een bartender en twee afwassers, die ook de bediening verzorgen.’ 

HOE ZIET JOUW WERKDAG ERUIT?

‘We gaan om 12 uur open, en dan zorg ik dat ik de boodschappen heb gedaan. Meestal is het om 12 uur nog niet echt druk en ik heb ik tijd om mij voor te bereiden, alvast  dingen te snijden of te koken. Tegen een uur of vier wordt het drukker. Om half vijf tot zes uur is het echt druk met eten, dat gaat dan tot negen uur door. ’s Avonds is er meer een cafésfeer. Tijdens de Covid-periode zaten de mensen voornamelijk op het terras. Die wij sinds de Covid-periode net zo ver mogen uitbreiden als we willen, mits we geen verkeer hinderen. Dat was normaal alleen mogelijke bij tropische dagen. Daar heb ik ook echt gebruik van gemaakt. Mensen waren best wel een beetje huiverig om binnen te gaan zitten. Ik maak dagen van 12 uur ‘s middags tot 12 ‘s nachts. Ik sta vijf dagen in de week in de keuken. De overige twee dagen ben ik er ook om nog wat dingetjes te doen zoals administratie. Dat lukt zo allemaal redelijk goed en ik vind dit ook allemaal heel er leuk om te doen. Je gaat met veel mensen om, dat is altijd al uitdagend.’

DOE JE NOG WEL WAT MET ACQUISITIE?

‘Niet genoeg, maar ik heb wel wat gedaan aan door flyers rond te brengen, vooral toen voor het bezorgen en afhalen bij de eerste lockdown. Ik doe nog wel wat via internet en social media, maar eigenlijk niet echt veel.’

TOCH LOOPT HET AL WEER GOED?

‘Ja, het is echt een buurtcafé, zodat iedereen zoiets heeft van het is eigenlijk míjn café. Zo ging het ook snel de buurt door, dat er een nieuwe eigenaar was gekomen. Zo hoorde ik ook echt op een avond toen er nieuwe barman achter de bar stond, de vraag: “Zo, wie ben jij dan wel?” Dat heeft hier ook juist zijn charme, dat zij het zó als hun café  zien. Dat vind ik ook weer wel heel leuk.’ 

WAAR MERK JE NOG MEER AAN DAT HET EEN ECHT BUURTCAFE IS?

‘Hulp, die buurtbewoners aanbieden, in de tijd dat wij zo aan het klussen waren. Ze kwamen echt langs om hun hulp aan te bieden. In de zin van, als ik iets nodig had aan gereedschap, kon ik dat lenen, of sommigen die tussen between-jobs zaten, die voorstelden om mee te helpen met klussen. Dat zijn wel heel hartverwarmende dingen, die je dan tegenkom. Voor mij is de zaak dan ook een hele leuke uitdaging om er iets moois van te maken voor de buurt.’

ARJAN EVERS  - Eigenaar DE RIJNCANTINE –    Trompenburgerstraat 147 1079 TW Amsterdam  Telefoon: 020-6444526  Website: www.rijncantine.nl